† منتدى القديسة مارينا أميرة الشهيدات †

† منتدى القديسة مارينا أميرة الشهيدات †

منتدى قبطى - أفلام وترانيم وألحان وتسبحة وكليبات ترانيم
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 زيوت الطبخ ...ماذا نعرف عنها؟!

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
marina_504
المراقب العام
المراقب العام


انثى
عدد الرسائل : 487
العمر : 34
تاريخ التسجيل : 20/02/2008

مُساهمةموضوع: زيوت الطبخ ...ماذا نعرف عنها؟!   الثلاثاء 17 يونيو - 19:28

أولاً : إرشـــادات الاستخدام :

يفضل على الدوام استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكرولستيرول في عمليات الطهي والقلي .

. يمنع منعاً باتاً استخدام زيوت القلي في أغراض الطبخ والعكس صحيح .

. لا يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلل أو مملح لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة .

. اختيار قلاية ذات غطاء من الحديد غير القابل للصدأ ولا يستخدم النحاس لأنه منشط قوي لأكسدة الدهن .

. اختيار المقلاة ذات المواصفات الحرارية المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع .

. يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة المخصصة للقلي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة " زيوت قلي " على بطاقة المنتج وعدم استخدام زيوت الطبخ في القلي .

. خروج البخار المستمر من الغذاء أثناء القلي معناه أن الضغط الداخلي أعلى من الضغط على حوض القلي وهذا يعني إعاقة دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغذاء المقلي وعندما يكون العكس فإن الغذاء يتشرب كمية أكبر من الزيت ويصبح دسماً وشمعياً وغنياً بالسعرات الحرارية .

ثـــانيـــاً :-– قبـل القلـــي :

أ – تسخين الزيت ببطء .

ب- ترك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة القلاية .

ج- أن تكون النسبة بين الغذاء والزيت في القلاية .

– أثنـــاء القلــــي :

أ – تزال الشوائب وأنجرة الزيت أو الدهن بعناية .

ب- لا ترفع حرارة الزيت أو الدهن فوق 190م .

ج- تخفض درجة حرارة الزيت أو الدهن بين فترات القلي المختلفة من 95الى 120 م .


د- مراعاة تعويض كمية الزيت أو الدهن المفقودة أثناء القلي باستمرار .

– بعـــد القلـــي :


أ – يصفى الزيت أو الدهن لإزالة فتات وقطع الغذاء المقلي ثم يبرد ويغطى في حالة صلاحيته للاستعمال مرة أخرى بعيداً عن أي مصدر حراري .

ب- لا يستخدم الزيت أو الدهن مرة أخرى إذا تغير لونه أو رائحته بدرجة غير مقبولة.

ج- تنظيف المقلاة والسلال من الصموغ المتراكمة وذلك بالقلي في مركب تنظيف قلوي ثم الغسل بالماء للتخلص من بقايا القلوي ثم الغسل بحامض مخفف (الخل) لإزالة الصابون المتكون من الدهون أثناء القلي .

د- في حالة المقلاة المستخدمة للقلي السطحي والتي تتعرض للدهون في أغشية رقيقة لحرارة عالية وتتعرض للاكسجين الجوي فإنه ينتج عنها طبقة تشبه الطلاء على سطح المقلاة فيجب كشط هذه الطبقة أو مركبها بانتظام لمنع تراكمها .

هـ- عدم تخزين الزيت أو الدهن بعد الاستعمال لفترات طويلة .

- يمنع منعاً باتاً إضافة زيت قلي متحلل أو مستعمل في قلي سابق إلى المقلاة حتى ولو بمعدلات منخفضة .

دلائـل بدائية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال تتمثل في التغيرات المنظورة التالية: -


– عند ظهور رائحة التزنخ الغير مقبولة .

– عندما يكون لون الزيت غامق .

– عندما تزيد لزوجة الزيت .

– عندما تكون هناك رغوة للزيت على جوانب المقلاة .

– عندما يبدأ الزيت يكون دخان أثناء التسخين .

– تحديد زمن استخدام زيت القلي بعدد الساعات وكمية المادة الغذائية المقلية .

– استخدام كواشف تعطى نتائج فورية بمجرد فحص عينات من زيت القلي الساخن أثناء عملية القلي فيتكون لون يتم مقارنته بتدرج لوني مصاحب لهذه الكواشف0

صلوا من اجلى
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
زيوت الطبخ ...ماذا نعرف عنها؟!
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
† منتدى القديسة مارينا أميرة الشهيدات † :: +†+ المنتدى الاجتماعى +†+ :: † مطبخ القديسة مارينا †-
انتقل الى: